LA CUCINA DELL’EMIILIA ROMAGNA

Bastano poche cifre per comprendere la vocazione enogastronomica dell’Emilia Romagna. Oltre il 50% della sua produzione agroalimentare è costituito da prodotti certificati e il paniere regionale comprende ben 15  Dop (Denominazione di Origine Protetta), 11 Igp (Indicazione Geografica Tipica), 20 vini Doc (Denominazione di Origine Controllata) e una Docg (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A questi vanno aggiunti i 15 Presidi Slow Food, dal culatello di Zibello all´anguilla delle Valli di Comacchio, dalla salama da sugo di Ferrara al pecorino dell´Appennino Reggiano.

Un repertorio di sapori che mostra quello che la geografia amministrativa fatica a rappresentare: sotto il duplice nome di Emilia Romagna è raccolto un insieme di territori diversi tra loro, gelosi delle proprie identità culturali e che, anche dal punto di vista gastronomico, tengono a differenziarsi. Innanzitutto le due macro aree dell’Emilia, che guarda all’interno, e della Romagna, affacciata sulla costa adriatica. Quanto la cucina della prima è prodiga e opulenta, con connotazioni urbane che si sono formate nel lungo periodo di autonomia delle città, tanto la seconda, legata per quattrocento anni al Regno Pontificio, si mostra ancora oggi fieramente ancorata alle sue origini agricole.  

Gli scalchi che hanno fatto grande la cucina di corte,  tra Cinque e Seicento
Non è un caso che tra il Cinque e il Seicento le corti emiliane si trovarono a ospitare i grandi scalchi che hanno contribuito alla storia della gastronomia nazionale. Quello di scalco era un ruolo di particolare importanza nell’organizzazione della cucina di corte, di rango superiore al cuoco (che aveva il compito materiale di provvedere ai fornelli) e al quale - come si legge ne Il libro dello scalco, pubblicato a Ferrara nel 1584 - spettava il compito di «ordinare banchetti all’italiana e all’alemanna, di varie e bellissime invenzioni e desinari e cene familiari per tutti i mesi dell’anno».

Bolognese di nascita era Bartolomeo Stefani, al quale si deve il trattato L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione, pubblicato nel 1662, «dove anco si insegna a far pasticci, sapori, salse, gelatine, torte e altro». Stefani conobbe la sua gloria al servizio del duca Carlo II di Mantova, che lo incaricò di organizzare i banchetti in onore di Cristina, regina di Svezia, diretta a Roma per ricevere la comunione dal papa Alessandro VII.

A Parma, presso i Farnese, operava Vincenzo Cervio, che nell’opera Il trinciante (1581) descrive minuziosamente i cerimoniali di corte. Tra i consigli dati ai nobili lettori, quelli su come ricevere un papa o un re: «Questa tavola la vuole almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove farà bisogno con prestezza».
A Ferrara c’erano invece Cristoforo Messisbugo, gentiluomo giunto al grado di scalco ducale, e Giovan Battista Rossetti, ferrarese di nascita e al servizio del Duca di Ferrara Alfonso II d’Este, nonché autore del citato Libro dello Scalco. Tra le ricette più note da lui raccolte vi sono i tortelli di zucca con butirro, ai quali dedica un capitolo del suo trattato, e che sarebbero dunque gli antenati dei cappellacci di zucca, piatto forte della gastronomia ferrarese.

La “grassa” emilia, dove la  pasta ripiena diventa simbolo di abbondanza

Di questo passato splendore oggi è rimasto soprattutto il ricordo, che ancora persiste nell’epiteto «la grassa» quando ci si riferisce a Bologna o all’Emilia. I caratteri di abbondanza sono stati ereditati da una cucina divenuta via via più casalinga e popolare, ma sempre caratterizzata da preparazioni che conservano qualcosa dell’antica raffinatezza. Lo si vede nelle paste ripiene, vere protagoniste della cucina emiliana, che assumono forma e nomi diversi di provincia in provincia.
Se il simbolo gastronomico di Bologna e Modena sono i tortellini, rigorosamente serviti in brodo di carne, a Reggio Emilia e Forlì vengono chiamati cappelletti, mentre a Parma e a Piacenza un piatto simile prende il nome di anolini.
Agli occhi di un profano possono apparire uguali, ma si tratta di prodotti diversi che variano per lavorazione, dimensioni e ingredienti. Se per tortellini e cappelletti il ripieno è costituito da lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano reggiano, uova e noce moscata, gli anolini prevedono uno stracotto di carne.
Oggi si adopera quella di manzo, ma anticamente erano usate anche carni equine e di maiale. Sono i piatti della festa, accompagnati di regola dal bollito misto servito con mostarde di frutta.

Altre paste ripiene sono i tortelli di zucca di Reggio nell'Emilia, diffusi anche nelle zone di Piacenza e Ferrara, simili ai tortelli mantovani e ai citati cappellacci di Ferrara. Ma non si possono dimenticare le tagliatelle, impastate unicamente con farina e uova, senza aggiunta di acqua, in modo da renderle sode e consistenti. Il condimento tradizionale prevede il ragù di carne e pomodoro, ma la loro fortuna nazionale dimostra come si prestino a infinite variazioni.

Lessi, cotechini, zamponi , cappelli di prete e salama da sugo: i saporiti secondi della tradizione

A parte la cotoletta alla bolognese, solo apparentemente variante della milanese (si prepara con fettine di vitella impanate e rosolate nel burro, poi coperte di prosciutto e parmigiano e lasciate sul fuoco con brodo e pomodoro), tra i secondi sono da citare pietanze di carne come lessi, cotechini, zamponi e cappelli del prete, un insaccato dell’Alta Emilia dalla tipica forma a tricorno, prodotto con carni magre di maiale, nervetti, tendini, cotenne e grasso e che va consumato cotto. A Piacenza, città di tradizione militare dove abbondava la carne equina, sono ancora diffuse ricette come lo stracotto di asinina e la picula di cavallo, un trito di carne stufata da servire con polenta.

A Ferrara non può mancare dalla tavola la salama da sugo, insaccato di origine antichissima, fatto con carni di maiale, spezie, vino rosso e stagionata otto mesi.
Viene fatta bollire diverse ore appesa all’interno del coperchio, evitando che tocchi il fondo, per poi servirla accompagnata da puré di patate oppure fredda in agrodolce con fichi o melone. Suggestioni rinascimentali si trovano anche tra i dolci, spesso a base di miele, mandorle e spezie, come il certosino, il panpepato che si mangia a Ferrara o la spongata natalizia di Parma e Reggio Emilia.

La cucina romagnola, “povera” solo in apparenza

Uno dei più grandi tributi alla cucina emiliana lo si deve comunque a un romagnolo. Pellegrino Artusi, nativo di Forlimpopoli, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), presentò così l’altra parte della gastronomia regionale. «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita».
Nonostante l’opera di Artusi, in realtà più rivolta alla gastronomia postunitaria che non ai localismi, la cucina romagnola è invece rimasta fieramente legata alle sue origini contadine. Una cucina che si definisce «povera» solo per la sua capacità di scoprire, perfino in un campo selvatico, materie prime d’eccellenza da coniugare con i prodotti dell’aia. Sono d’esempio la frittata alle erbe di campo, quella con i rosolacci, ovvero i papaveri selvatici, quella al prezzemolo, oppure il radicchio con i bruciatini, una rustica insalata di radicchio selvatico condita con ciccioli di pancetta fritti e aceto.

Un posto d’onore lo occupano le minestre, come la tardura fatta con uova, parmigiano, pangrattato e noce moscata, in genere servita per Pasqua, oppure quelle in brodo come i passatelli, piatto simbolo del forlivese, la minestra imbottita (sorta di ravioli di ricotta), i cappelletti di magro o i manfrigoli, chicchi dipasta della grandezza del riso.

I secondi prediligono carni bianche e animali da cortile, come il coniglio porchettato, il cappone ripieno, il pollo arrosto, che qui possiede dignità di piatto tradizionale, e naturalmente il maiale, protagonista di infinite ricette e preparazioni di norcineria.

Andando verso la costa si scopre la cucina marinara, basata, anche qui, su piatti semplici che esaltano le materie prime dell’Adriatico: saraghini fritti, quadrucci alla seppia, paste alle vongole, rustìda, fatta con spiedini di pesce impanati, ma soprattutto il brodetto, una sapida e robusta zuppa di pesce diffusa lungo tutta la costa romagnola.
Un’autentica rarità è invece costituita dalla zuppa di rane, che veniva alternata ai piatti di pesce nelle cene di magro, preparata con sedano, carota, cipolla, pomodori e foglie d'alloro.

Ma il vero elemento unificante è la piadina (che si sposa con lo squacquerone)

Ma se si cerca il tratto unificatore di tutta la Romagna si deve guardare alla piadina, una sorta di pane non lievitato che nelle case contadine veniva cotto tradizionalmente su una pietra alla brace. È un prodotto che si è ormai imposto anche fuori della regione, anche se spesso realizzato a livello industriale, ma che in Romagna viene ancora fatto in casa mantenendo tutte le differenze da zona a zona, dove si può trovare con i nomi di pieda, pida, pie o pijda. La ricetta tradizionale prevede farina bianca, strutto, sale grosso pestato al mortaio - meglio ancora se sale dolce di Cervia - latte, bicarbonato e acqua tiepida, per dar vita a un impasto che viene usato anche per il più sottile crescione o cassone. Piadina e crescione si sposano ad abbinamenti come erbe selvatiche o dell’orto, affettati, formaggi morbidi come lo squaquerone, ma sanno trasformarsi anche in dessert quando accompagnate da creme, confetture o miele.